28/01/2008

caviar sarde

bottarga di muggine, poutargue de mulet

Les oeufs de mulet,le poisson bien évidemment, s'appellent poutargue en français et bottarga en italien. La Provence connait cette spécialité et la prépare sans doute de façon différente.

Le mulet est élevé dans de grands bassins dans la région d'Oristano, région de plaine s'il en est. La bottarga est une spécialité de Cabras, petite ville près d'Oristano, qui donne sur la mer. Sur la plage de San Giovani di Sinis, voisine de Cabras, on trouve encore des maisons de pecheurs en chaume. Je n'en ai vu nulle part ailleurs en Sardaigne. Quelques kilomètres plus avant, à l'extreme pointe de Sinis, on trouve une zone archéologique d'origine phénicienne, Tharros. Cette cité fut habitée du 7e siècle ac au 10e siècle pc, par les phéniciens d'abord, les puniques ensuite et les romains pour finir.

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Revenons à notre mulet : ses oeufs sont donc prélevés, sèchés et recouverts d'une fine pellicule de cire. Actuellement la bottarga est présentée sous vide, pour éviter qu'elle se déssèche. L'origine de la bottarga remonterait aux Phéniciens qui les premiers se sont mis à sècher les oeufs de ce poisson, dont la chair n'est pas très délicate d'ailleurs. Les Arabes se sont mis à la diffuser dans toute la méditerranée, sous le nom de battarikh. Les Sardes l'ont utilisée en monnaie d'échange pour le commerce méditerranéen. Jusqu'à la moitié du 20e siècle, la bottarga était essentiellement liée à la peche au thon. Aujourd'hui c'est un des produits les plus exportés, avec une grande demande de pays comme la France, l'Allemagne, l'Espagne et les Etats-Unis.

Dans la région de Cagliari, on prélève la bottarga du thon. Plus fort comme gout, sa consistance plus sèche permet de la raper plus facilement.

La bottarga di muggine (mulet) est plus délicate, un peu plus grasse. Elle a donc un gout particulier.
Elle se sert rapée sur les pates, précédemment sautée à l'huile d'olive et à l'ail. Le rapage demande un peu de temps et beaucoup de patience, parce qu'il faut nettoyer la rape avec précaution pour retirer un maximum de bottarga, vu le prix.... les deux poches d'oeufs que vous voyez sur la photo coute aux environs de 17 euros... un plat de spaghetti pour 6 personnes ! heureusement que les pates sont bon marché. La bottarga peut également se servir en tranches frès fines sur des tranches de tomates. Ou sur du pain grillé et du beurre ! Ou suivant votre fantaisie.

La rape utilisée est celle des zestes de citron, ou la rape à parmesan.

La bottarga se vend également en pots. Mais attention à l'arnaque. On dit que certains producteurs ajoutent de la sciure pour alléger la bottarga. Payer la sciure au prix du caviar ! Bon d'accord le caviar est plus cher, vous avez raison. Mais c'est cher quand meme 110 euros le kilo, non ?

résultat dans l'assiette

 

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on y a ajouté des vongole ou arsele, suivant la taille du coquillage.

celui qui veut la recette, me laisse un message

Moi, personnellement, quand je venais en Sardaigne, en Gallura, dans les années 70, je n'ai jamais entendu parlé de la bottarga. C'est quand je suis revenue en 2003, à Paques, qu'invitée chez mon beau-frère, j'ai eu le plaisir de découvrir cette merveille. délicatesse à l'arrière gout amer, adoucie par l'huile d'olive.

Question de gout, j'en connais qui n'aiment pas et j'en connais qui ne doivent meme pas penser à essayer !