28/01/2008

caviar sarde

bottarga di muggine, poutargue de mulet

Les oeufs de mulet,le poisson bien évidemment, s'appellent poutargue en français et bottarga en italien. La Provence connait cette spécialité et la prépare sans doute de façon différente.

Le mulet est élevé dans de grands bassins dans la région d'Oristano, région de plaine s'il en est. La bottarga est une spécialité de Cabras, petite ville près d'Oristano, qui donne sur la mer. Sur la plage de San Giovani di Sinis, voisine de Cabras, on trouve encore des maisons de pecheurs en chaume. Je n'en ai vu nulle part ailleurs en Sardaigne. Quelques kilomètres plus avant, à l'extreme pointe de Sinis, on trouve une zone archéologique d'origine phénicienne, Tharros. Cette cité fut habitée du 7e siècle ac au 10e siècle pc, par les phéniciens d'abord, les puniques ensuite et les romains pour finir.

decoration

Revenons à notre mulet : ses oeufs sont donc prélevés, sèchés et recouverts d'une fine pellicule de cire. Actuellement la bottarga est présentée sous vide, pour éviter qu'elle se déssèche. L'origine de la bottarga remonterait aux Phéniciens qui les premiers se sont mis à sècher les oeufs de ce poisson, dont la chair n'est pas très délicate d'ailleurs. Les Arabes se sont mis à la diffuser dans toute la méditerranée, sous le nom de battarikh. Les Sardes l'ont utilisée en monnaie d'échange pour le commerce méditerranéen. Jusqu'à la moitié du 20e siècle, la bottarga était essentiellement liée à la peche au thon. Aujourd'hui c'est un des produits les plus exportés, avec une grande demande de pays comme la France, l'Allemagne, l'Espagne et les Etats-Unis.

Dans la région de Cagliari, on prélève la bottarga du thon. Plus fort comme gout, sa consistance plus sèche permet de la raper plus facilement.

La bottarga di muggine (mulet) est plus délicate, un peu plus grasse. Elle a donc un gout particulier.
Elle se sert rapée sur les pates, précédemment sautée à l'huile d'olive et à l'ail. Le rapage demande un peu de temps et beaucoup de patience, parce qu'il faut nettoyer la rape avec précaution pour retirer un maximum de bottarga, vu le prix.... les deux poches d'oeufs que vous voyez sur la photo coute aux environs de 17 euros... un plat de spaghetti pour 6 personnes ! heureusement que les pates sont bon marché. La bottarga peut également se servir en tranches frès fines sur des tranches de tomates. Ou sur du pain grillé et du beurre ! Ou suivant votre fantaisie.

La rape utilisée est celle des zestes de citron, ou la rape à parmesan.

La bottarga se vend également en pots. Mais attention à l'arnaque. On dit que certains producteurs ajoutent de la sciure pour alléger la bottarga. Payer la sciure au prix du caviar ! Bon d'accord le caviar est plus cher, vous avez raison. Mais c'est cher quand meme 110 euros le kilo, non ?

résultat dans l'assiette

 

decoration

on y a ajouté des vongole ou arsele, suivant la taille du coquillage.

celui qui veut la recette, me laisse un message

Moi, personnellement, quand je venais en Sardaigne, en Gallura, dans les années 70, je n'ai jamais entendu parlé de la bottarga. C'est quand je suis revenue en 2003, à Paques, qu'invitée chez mon beau-frère, j'ai eu le plaisir de découvrir cette merveille. délicatesse à l'arrière gout amer, adoucie par l'huile d'olive.

Question de gout, j'en connais qui n'aiment pas et j'en connais qui ne doivent meme pas penser à essayer !

24/01/2008

notre voisine la corse

granit à capo testa

Loin au fond, mais si près, les falaises de Bonifacio, les sommets enneigés de la Corse, le bras de mer entre nous qui a pour nom , Bouches de Bonifacio, Bocche di Bonifacio. C'est également le nom d'un festival Jazz qui se déroule fin aout et qui accueille, à Santa Teresa, des jazzmen français, italiens et internationaux. Le thème d'une rencontre entre voisins. Il existe aussi une régate qui fait le lien entre les deux iles et surtout entre les deux villages de Bonifacio et Santa Teresa di Gallura, ainsi qu'une épreuve de planche à voile. La planche à voile a, ces dernières années, été confrontée à une mer agitée ou impraticable qui a fait postposer, une année, et annuler l'épreuve, une autre année.

Il y a 8 miles marins entre nos deux iles. Et beaucoup moins entre Porto Pozzo, en Sardaigne et Lavezzi, une ile protégée, en Corse. Les bateaux des pecheurs sillonnent ce bout de mer, toute l'année pour y pecher de beaux poissons qui se cuisinent le soir meme à la maison, frits, au four, en papillotte, mummmm ! Les "saroni" se mangent frits ou en zupetta (petite soupe, oignon, tomate, safran et 5 minutes de cuisson), les "pagelli", "occhiatte", "orate" se mangent cuits au four avec des pommes de terre, ou en papillotte (un soupçon d'huile d'olive, une branche de romarin, une tranche de citron dans le ventre, et houp... un régal). L'"aragna" est un poisson délicieux mais dangereux. Il faut lui oter l'épine dorsale dès qu'il est pèché, elle contient un venin... C'est un poisson qui se cache sous le sable et s'approche de la rive, quand l'eau change de température, vers le chaud ou vers le froid. Il est donc dangereux de poser le pied trop brusquement par terre avant de nager... ce qui est arrivé à Hadrien le premier été que nous étions ici. Hurlements, douleur intense. Le conseil : mettre le pied dans l'eau tiède ou chaude et puis immédiatement après appliquer un glaçon. Désinfecter avec de l'eau oxygénée. Pour les peureux, la pharmacie fait les piquures qui soulagent ! Ce qui est arrivé à mon beauf, ce week-end. Ils sont partis à la peche et il a peché deux aragnes et un autre poisson sur la meme lance... son copain lui a assuré que les aragnes étaient nettoyées. Ils les a prises à pleine main et aaaaiiiiiiiieeeeeeee, piqué. Pharmacie. Piquure, et zou maison. Ce jour-là, et je vous jure qu'il faisait pas très chaud, Hadrien a peché un chapon.. et nous le soir, on s'est régalé à le manger en soupe ! Hadrien ne mange pas le poisson, quel dommage ! Chaque fois qu'il va pecher, il prend des poissons différents de ceux que prennent les autres personnes... un original et fier de l'etre.

 faites le plein de brume ionisée et d'iode

22/01/2008

la femme sarde

murales casalinga

 

Vetue de noir, déjà relativement jeune, surtout dans les régions internes de la Sardaigne, la femme sarde est avant tout mère et femme au foyer. Elle porte des vetements longs qui laissent apparaitre la cheville, de gros bas de laine en hiver, et un foulard sur la tete qui laissent poindre une mèche ou deux et souvent rien du tout. En Barbargia, on rencontre encore régulièrement ces vieilles dames à la jupe plissée noire longue, et au long chale brun de laine qui couvre la tete, le dos et descend presque jusqu'au genou. Elles sont toutes pareilles, courbées par le temps, veuves et encore toujours à pied. La femme sarde, si elle n'est pas touchée par un cancer (des restes de Tchernobyl) ou un problème de tyrroide (plutot dans le nord ouest, lié à un taux élevé d'iode), vit très très très vieille, surtout en montagne. Centenaire n'est pas un cas à part, elles peuvent presque formés une équipe de foot !

La femme sarde, en mère de famille exemplaire, exerce un matriarcat à poigne ! Il existe quand meme certaines familles où c'est le père le grand chef, il décide, quand il rentre tout le monde se plie, quand il parle tout le monde se tait ! Mais la mère gère, gère les sous, gère les enfants. Bref un peu comme partout non ?

murales famiglia fonnese

La femme plus jeune, élevée dans une ambiance plus ouverte, grace au tourisme et à l'évolution de la société, travaille quand elle peut, pour son indépendance, pour joindre les deux bouts et travaille surtout quand le mari ne travaille pas. Ce qui arrive relativement souvent ! Il n'y a malheureusement pas de travail pour tout le monde, meme ici. Oui, il y a le travail saisonnier, et tout le monde s'en donne à coeur joie, 12-14 heures par jour pendant 3 mois... et puis l'hiver, hibernation jusqu'à juin prochain. Reste la construction qui évolue toute l'année, l'agriculture il y en a très peu étant donné la géographie et la géologie de l'Ile, l'industrie... peu, les mines d'argent, de charbon, de cuivre et autres minerais sont fermées depuis bien longtemps. Une raffinerie à Porto Torres, sur Cagliari un peu plus d'usines : la transformation du thon, le sel, et quelques sociétés de service. Et puis nous avons à Cagliari un super nouveau thermovalorisateur (traduction littérale de l'italien), soit un incinérateur capable de produire de l'énergie. Ce qui nous a valu de belles révoltes des Sardes non informés..(autre sujet à débattre) quand on nous a amené les déchets de Naples....!

La femme en politique, il y en a : c'est une femme qui est à la tete de la Province d'Olbia-Tempio. Pas mal de femmes aussi dans les structures de la culture : l'histoire, les musées, le folklore. Elles prennent soin que la tradition se fasse connaitre.  Des femmes médecins aussi. Faut dire que pour étudier ici, il faut des parents relativement aisés ou de la famille dans une grande ville comme Sassari ou Cagliari qui hébergent de belles universités. Les Sardes émigrent donc sur le continent, à Milan, à Rome, à Bologne, à Florence pour poursuivre un cursus universitaire qui va leur permettre de pouvoir sortir d'une condition annoncée de travailleur précaire.

la chèvre

21/01/2008

Cote Ouest, de Capo Testa à Rena Majore

capo testa, vue vallée de la lune

On part d'une presqu'ile Capo Testa pour arriver à une ile L'Asinara.

C'est la moitié de la Cote Ouest sarde. Une région balayée par des vents plus dérangeants que ceux de la Cote Est. Le Mistral, vent du nord-ouest, ou maestrale en italien et le Ponente, vent d'Ouest, sont des vents qui prennent rapidement force et apportent une mer agitée, à la grande joie des surfistes, qui y pratiquent leur sport été comme hiver.

La végétation est dominée par un maquis plutot bas, au parfum d'hélicrise (qui ressemble au curry) et qui enivre le visiteur. Retourné dans son pays, il cherchera à retrouver ce parfum tellement particulier. Il pourra le retrouver à l'Ile d'Oléron, sur la plage en face de Fort Boyard, ou sur toute la cote Ouest sarde, dans les dunes ou sur les collines recouvertes du maquis. L'hélicrise est un anti-bleu comme Arnica, un anti-inflammatoire bronchique et anti-cellulitique. Comme quoi, joindre l'utile à l'agréable, n'a d'obstacle en particulier.

Les plages s'alternent, différentes tant pour le sable, les gallets, la mer. Capo Testa, Ponente ou gauche pour les autochtones, est une des plus belles plages de sable clair et fin, la baie est profonde et donc l'eau y est claire. Une belle plage longue, permettant de faire les 100 pas en papotant, comme il est de tradition en Italie. Capo Testa Ponente est un régal quand la mer est un peu agitée, pas de grosses vagues, mais des vagues qui laissent derrière elle une brume iodée, un bouillon d'hydromassage, un vrai plaisir.

capo testa, avant l'arrivée des touristes

La plage suivante, est celle de Baia Santa Reparata, plus huppée, plus familiale aussi. Baia Santa Reparata fut construite dans les années 80, elle abrite de belles villas style ibiza, de vilains immeubles à trois étages, et des petites villas disséminées un peu partout entre le granit et le maquis. Elle héberge aussi un Club Framissima qui s'appelle Cala Blu, l'hotel Shardana, petit et discret, presque sur la plage. A Baia Santa Reparata, il y a deux plages de sable, une petite plage de galets où les plongeurs sous marins peuvent trouver un beau départ à une ballage exploratrice dans la baie. Baia Santa Reparata, à la dernière plage, est un beau départ de promenade dans la nature incontaminée : sentiers, petites criques, véritables piscines naturelles, la tranquillité en somme, surtout quand les touristes italiens assaillent de leur monture à moteur le réseau routier. Malheureusement, les villages touristiques ne sont pas encore à l'ère du service et de l'épargne en terme d'énergie... fossile, comme c'est le cas en montagne. J'essaie de lancer le message, je dis, je parle, aux responsables politiques, aux responsables économiques, aux jeunes qui veulent commencer une activité nouvelle.

santa reparata, villas

Poursuivant vers le Sud, on trouvera la plage de Rena Majore, déjà accessible avant le village de Rena Majore, à la hauteur du Camping. Rena Majore est une très grande plage divisée en deux, mer dangereuse quand la mer est agitée. Mais belle plage bien large, permettant aux enfants de jouer en toute tranquillité, au ballon, au volley, au foot, ce qui n'est pas le cas sur les autres plages du coin.

rena majore vue d'ensemble

Je vais m'arreter là, sinon mon post fera 20 pages. Je reprendrai une particularité du nord : l'archipel de La Maddalena, entre la Sardaigne et la Corse, dans un prochain reportage.

Oh j'avais oublié : Garibaldi, qui est mort à Caprera, comme tout bon italien l'a appris à l'école, avait comme premier projet d'acheter Capo Testa, presqu'ile sauvage et magnifiquement belle, où les jeunes babas cools hippies d'aujourd'hui passent deux, trois ou quatre mois dans les grottes de Vallée de la Lune, qu'on vous propose aussi de visiter en quad. Les propriétaires n'ont pas voulu vendre et Giuseppe Garibaldi s'est tourné vers Caprera où il y a fini ses jours, en bon fermier.

cala francesa

16/01/2008

un produit d'origine protégée (DOP)

carciofi spinosi qualité DOP

Je vous présente le "carciofo spinoso", traduction : l'artichaut épineux, qui pique, quoi !
C'est un produit cultivé essentiellement en Sardaigne, exporté dans toute l'Italie et meme plus loin, mais là je n'en suis pas sure.
Avez-vous déjà rencontré cette espèce qui pique sur les marchés en France ou en Belgique ?
L'artichaut épineux donc, est petit, tire sur le violet, a des picots sur les pointes des feuilles, et de la fleur, et sur le tronc. Armez-vous donc de gants, meme pour aller les acheter ! Une gentille vendeuse se fera sans doute un plaisir de déjà vous oter quelques feuilles piquantes. Prix actuel : 50 à 80 centimes pièce.
La partie comestible se résume à 15 cm3 max. Comme les artichauts qu'on trouve dans les magasins, en bocaux, dans l'huile.
Autre problème de l'artichaut, quand on le nettoie, quand on le tranche, fatalement les mains touchent le légume... et bien ça tache vachement, les mains sont très vite noires, surtout dans les parties déjà abimées par les vaisselles, les lessives, le potager etc... Mettez donc des gants de latex...ça évite les picots et les doigts de fermière.
Cet artichaut peut se manger cru en salade. Nettoyer le tronc de ses fils, la fleur de toutes les feuilles dures, taillez la pointe et coupez en 8e. Parsemez sur une salade mixte ou servez seul arrosé d'une toute bonne huile d'olive première pression à froid (voir oliviersdeflorence.skynetblogs.be) et d'un filet de citron ou de vinaigre balsamique pour rester dans la tradition italienne.
Cet artichaut peut se manger à l'étouffée. A tout petit feu, sur une base d'huile et d'ail en gros morceaux, pour le gout. Faire cuire couvert à tout petit feu pendant au moins 20 minutes, jusqu'à ce que tout soit légèrement caramélisé.... un délice (recette personnelle).
En Sardaigne, ils mangent l'agneau casserole sur un lit d'artichauts et de pommes de terre. Ou l'agneau au four, sur des artichauts mais alors là, il faut mouiller.
Et puis en pleine saison de l'artichaut, quand ils ne savent plus où les mettre tellement ils en ont récolté. Quand à ce moment là, le prix descend et arrive entre 20 et 50 centimes pièce, on prépare les artichauts sous huile.
Il faut au moins 30 artichauts. Enlever les feuilles dures et tailler la pointe quand les feuilles se coupent facilement. Réserver, comme ils disent. Faire bouillir 1 litre d'eau bien salée et 10 cl de vinaigre blanc. Plonger les artichauts réduits (pas le tronc). Laisser trois minutes. Bien égoutter. Remplir délicatement les bocaux avec les artichauts fond vers le bas. Remplir ensuite d'huile d'olive.
Et là, vous choisissez l'huile que vous préférez. Certaines personnes n'aimant pas le gout trop relevé ou trop fruité de l'olive, il est parfois conseillé d'utiliser une huile peu parfumée. Mais moi personnellement, je ne mettrai jamais que de l'huile d'olive, les autres huiles, je n'utilise jamais, à part pour la friture.
Variante : vous avez acheté ces beaux artichauts sur leur tronc princier. Et bien moi, avant de les consommer, de les cuisiner... je les laisse deux, trois jours, dans un vase, sans eau, en bouquet. Seulement pour les admirer. J'aime
un bouquet d'artichauts, beau comme un coeur

14/01/2008

couleur locale

fonni - donnortei - agriturismo su pinnetu

La Sardaigne, pays du cochonnet, du ptit cochon, du cochon de lait, du porcetto, du pulcheddu... le plat principal servi dans tous les "agritourismes" du nord au sud.  La formule "agritourisme" bien connue en Toscane, permet à un agriculteur ou un éleveur de présenter une formule restaurant au sein de sa propriété et de servir les produits qu'il cultive ou qu'il élève.

Nous sommes en Italie, la formule s'est donc un peu modifiée..... L'agritourisme pur et dur existe toujours. Le tourisme rural aussi. C'est sous cette appellation que travaillent pas mal de gens qui ont eu le flair de savoir que c'était une formule qui rapporte. Le menu est partout pareil, les produits différent de qualité suivant la région et suivant l'honneteté du propriétaire.

Hors d'oeuvre      Antipasti di terra

charcuterie, fromages, ricotta, fèves, légumes de saison grillés

Assortiment de pates     Culurgiones, Malloreddus

Raviolis farcis de ricotta, fromage parfumés au citron et parfois sucrés, sauce tomate   et   Gnocchis sardes (petits et travaillés à la main sur la rape à fromage) , sauce tomate à la saucisse sarde

Cochon de lait roti au feu de bois    Porcetto alla griglia e patate al rosmarino

Petit cochon roti à la broche pendant 3 heures, couenne croquante, chair fondante, accompagné de pommes de terre sautées au romarin (on vous proposera parfois un morceau de saucisse grillée), le tout présenté dans un plat en liège ou en bois

Beignet au fromage fondu arrosé au miel       Seadas, Sebadas, Sevadas         (suivant le dialecte)

Délicieux mais un peu gras ! surtout après le porcetto

Café et mignardises locales          Caffè e papassini

Mirto e Limoncello

liqueurs fabriquées artisanalement, soit avec l'écorce de citron, soit avec la mirte qui poussent en buissons dans le maquis et dont les baies se récoltent en décembre

Le vin est compris et la plupart du temps, provient d'une coopérative locale.

Le prix varie actuellement de 25 à 40 euros par personne

suivant l'endroit (plus ou moins luxueux), la qualité des mets proposés et la quantité.

Demandez toujours là où vous logez qu'on vous conseille l'agritourisme le meilleur de la région que vous visitez.

parco donnortei, b&b, agriturismo
 

Certaines structures proposent également le logement (pernottamento) soit en bed and breakfast (chambre et petit déjeuner), soit les autres formules classiques (demi-pension et pension complète). La structure ci-dessus Parco Donnortei à Fonni, propose également des excursions dans une région où les promenades sont des promenades de santé. Air pur garanti.

En conclusion, vous trouverez sur toutes les routes sardes, meme et surtout les plus petites, un fléchage vers un agritourisme. Certains sont ouverts toute l'année, mais c'est assez rare. Sinon la saison commence normalement à Paques et se termine en octobre, parfois meme à la mi-septembre.

Je répète que les saisons plus belles, sont le printemps (avril, mai) et l'automne (septembre, octobre, parfois meme novembre). L'été si vous aimez la chaleur, préférez venir en juillet, les italiens descendant par milliers au mois d'aout, les villages, les routes, les plages..... tout, tout, absolument tout est encombré, meme les trottoirs

à perte de vue... au carrefour pour monte spada

A perte de vue, du Parco de Donnortei vers la vallée d'Oristano. Nature inviolée ou presque pas (voir mon commentaire sur loren55.skynetblogs.be - la plus belle).

Recette de limoncello

mettez, dans un récipient pouvant contenir au moins 3 litres de liquide et pouvant etre fermé hermétiquement, la pelure d'au moins 8 citrons (on peut aller jusqu'à 12) non traités (bio c'est encore mieux). peler les citrons avec le pèle-patates, prendre uniquement le zeste, càd pas de blanc sous la pelure, tout fin, tout fin. Ajoutez un litre d'alcool pur à 90° (le plus cher de la recette!).

Laissez reposer au moins 5 jours (jusqu'à 10 jours) si possible au soleil, ou au moins à la lumière du jour.

Verser ensuite 700 gr de sucre (blanc malheureusement sinon la couleur n'est pas très appétissante!) et un litre et demi d'eau (de source si vous avez).

Laissez fondre pendant quelques jours (cela dépend de la température ambiante) en remuant régulièrement le récipient pour aider ...

Quand le sucre est fondu, passez dans une étamine fine ou un chinois et mettez en bouteille avec un entonnoir (le chinois dans l'entonnoir!).

Le limoncello aura alors une couleur jaune pale opaque... si vous voulez le faire transparent, mettez tous les ingrédients dès le début et laissez une semaine au moins.

Je vous ai fait part de mon expérience personnelle de l'élaboration et de l'amélioration du produit... si vous trouvez le digestif trop amer, ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à votre gout, mais laissez le toujours fondre ou faites un sirop que vous ajoutez refroidi.

Bonne dégustation

 

11/01/2008

de saison

la piste de ski de bruncu spina 1800 m

la neige en sardaigne

le plus haut sommet de sardaigne approche les 1850 mètres et s'appelle Punta La Marmora. Il est situé dans la région de la Barbagia et dans le massif du Gennargentu. Les pentes ne sont pas très escarpées, malgré cette altitude. Les sommets du Sopramonte sont plus impressionants car le dénivelé est plus important. Le Sopramonte surgit au milieu du plaine. Le Gennargentu est une vaste zone, de collines élevées, peu de végétation à part des sapins. La vallée plus au centre quant à elle est plus profonde. Les villages de Ovodda, Tiana, Tonara et Désulo, sont de petits villages à flanc de montagne. Une très belle vallée, surtout en automne. On y rencontre des noisetiers, des chataigniers, des chenes, des chenes verts.

La photo est le Monte Bruncu Spina, le deuxième plus haut sommet de l'ile. Si on regarde bien, il y a deux pistes de ski de descente. Malheureusement ce jour là, le brouillard était au rendez-vous et nous y sommes pas retournés, l'accès étant extremement difficile : les routes ne sont pas débarassées de la neige (1m). Un nadar indiquait qu'il était difficile pour les voitures de dépasser un certain point, les courageux 4x4 pouvaient poursuivre .. mais lentement, parce que la glace des ornières, traction ou pas.. ça glisse.

Les deux pistes sont équipées de remontées mécaniques. Il parait que ces deux pistes, sont des pistes rouges ! Et que les remontées et l'infrastructure ne correspondent pas aux normes requises pour des pistes rouges. Donc fermé ! Si vous voulez skier en Sardaigne, c'est rapé ! Aventurez-vous en Corse : Col de Bavella, Vizzavona, Ghisoni, vous trouverez des renseignements. Le sommet le plus en haut en Corse fait 2710 mètres.

gennargentu sous la neige